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La Table de Michel Dussau

Quel que soit l'endroit où il m'ait été donné d'exercer mon métier de cuisinier, j'ai toujours eu à coeur de défendre et de mettre en avant les producteurs et éleveurs locaux, qui sont, selon moi, les garants du bien vivre, du bien manger et de la survie de nos terroirs. Ce sont tous des gens passionnés dont le savoir-faire est remarquable.

Il y a quelques années, quand la mode était à une cuisine "japonisante", aux influences exotiques, la qualité du produit était jugée secondaire et il était même de bon ton de juger "ringarde" la cuisine de terroir... Aujourd'hui, les préoccupations climatiques et écologiques font que l'on revient aux fondamentaux et que les produits de nos fermes locales sont à nouveau mis en avant sur les cartes des restaurants

Pour ma part, j'ai commencé à tisser mon réseau de producteurs et fournisseurs locaux depuis le début des années 90, alors que j'étais un jeune chef dans le Lot, au Château de Mercuès. J'ai poursuivi ce travail dans le Tarn-et-Garonne pendant 10 ans et je continue d'étoffer ce réseau, aujourd'hui en Lot-et-Garonne.

Certains de ces producteurs fidèles me suivent depuis de nombreuses années, comme Corinne et Jean-Pierre Sicard, éleveurs de canettes en agriculture bio à Cazes-Mondenard, la famille Martinet de Saint-Paul-d'Espis, producteurs de chasselas de Moissac AOC, Patrick Marty, fromager affineur à Cahors.... A ma carte, vous pouvez trouver des pigeonneaux de M. Linant à Monségur, des truites de la Ferme du Ciron à Allons, des volailles de Pierre Duplantier à Méracq ou celles de M. Artisie de la ferme bio de Nicoy à Pujols... Le veau vient de chez M. Pujol à Prayssas, le porc de la Ferme de Cambes à Gontaud-de-Nogaret ... et ce n'est qu'une infime partie de la liste.

Michel Dussau


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